Студент самарского Политеха придумал новый маринад для шашлыка. Павел Ачаликов - магистрант высшей биотехнологической школы (ВБШ) Политеха. Идея нового маринада возникла у парня, когда он создавал растительную смесь для снижения скорости процесса окисления шпика (жиров). С этой разработкой он победил в совместном конкурсе поддержки молодых учёных «УМНИК-Черкизово», после чего решил - а почему бы не попробовать адаптировать ту же смесь специй к мясу? Его работой руководила кандидат технических наук, доцент ВБШ Марианна Воронина.
Все компоненты студент использовал в сухом виде, чтобы избежать
лишней влаги в процессе маринования. В составе смеси – кумин, чеснок,
укроп, петрушка, базилик. Уникальность разработки заключается в строгом
соблюдении пропорций ингредиентов - и получается максимально сочный шашлык с
увеличенным сроком хранения до пяти суток при температуре 2-6 градусов
Цельсия, а при использовании вакуумной упаковки - до 15 суток.
-
Такая композиционная смесь не только продлевает срок хранения мяса, но и
улучшает его органолептические показатели, придавая необычный аромат
как полуфабрикату, так и готовому продукту, - поясняет Марианна
Воронина. - Кроме того, эта смесь способствует образованию равномерной
корочки при приготовлении.
Специалисты Политеха рекомендуют
использовать маринад в сочетании с растительным маслом – другие основы,
такие как майонез или жировые смеси, не подойдут. Мясо для такого
маринада подойдёт любое (курица, говядина), а в своей работе магистрант
использовал свинину.
- Для шашлыка, особенно из свинины, часто
используют шейную часть, - говорит Марианна Воронина. - В этом отрубе
мясной продукции содержится достаточное количество мышечной массы и
жира.
Для оценки новой пищевой продукции в Политехе провели
дегустацию, в которой участвовали студенты и преподаватели высшей
биотехнологической школы Политеха. Из семи представленных образцов они
выбрали один, и на него разработчики уже подали заявку на патент.
Кстати,
как говорят эксперты ВБШ, лучше всего для маринования использовать
ингредиенты на растительной основе, потому что к мясу часто подаются
различные соусы. Политеховцы рекомендуют мариновать шашлык в специях,
которые размягчают волокнистую структуру мяса, облегчая пережёвывание.
Что касается уксуса, то он может пересушить продукт, потому что в кислой
среде белок, содержащийся в мясе, сворачивается.
Если вы заметили опечатку, выделите часть текста с ней и нажмите Ctrl+Enter. Спасибо!
Пожалуйста, выделяйте фразу с опечаткой, а не только одно неверно написанное слово.
